Máy Tính Bánh Mì Sourdough

Baker's percentage biểu thị mỗi nguyên liệu dưới dạng phần trăm so với tổng lượng bột. Ví dụ, hydration 70% nghĩa là 70g nước cho mỗi 100g bột. Vì bột luôn là 100%, bạn có thể co giãn công thức về bất kỳ kích cỡ nào chỉ bằng cách đổi lượng bột.

Hydration là lượng nước tính theo phần trăm so với bột. Người mới nên bắt đầu quanh mức 65–70% để khối bột dễ xử lý; khi đã quen, hãy thử 75–85% cho ruột bánh thoáng hơn. Bột nguyên cám và lúa mạch đen hút nhiều nước hơn nên thường cần mức cao hơn — các mẫu Bột nguyên cám và Lúa mạch đen đã được canh sẵn cho điều này.

Hydration danh nghĩa là phần trăm nước bạn đặt trong công thức. Hydration thực còn tính cả phần bột và nước đã có sẵn trong men — giả định là men ở mức hydration 100%, tức 50/50 bột và nước — nên nó luôn cao hơn một chút. Máy tính hiển thị cả hai con số cạnh nhau.

Men được đặt theo phần trăm so với bột — hầu hết các mẫu dùng 20% (Bột nguyên cám dùng 25%). Phần trăm cao hơn lên men nhanh hơn; thấp hơn thì chậm và dịu hơn. Nhập số ổ và máy tính cho ra chính xác số gram Levain, sau đó công cụ tính Levain chỉ cách gây lượng đó từ men cái của bạn.

Mặc định 1:5:5 (1 phần men giống, 5 phần bột, 5 phần nước) hợp với hầu hết lịch trình. Dùng tỉ lệ thấp như 1:3:3 để lên men nhanh hơn, hoặc cao như 1:10:10 để chậm lại cho lần gây qua đêm. Tỉ lệ 1:1:1 đạt đỉnh nhanh, tiện để làm tươi lại một mẻ men đang yếu.

Khoảng tiêu chuẩn là 1.8–2.2% so với khối lượng bột, và phần lớn thợ làm bánh chọn 2%. Ít muối hơn cho hương vị nhẹ nhàng và lên men nhanh hơn; nhiều muối hơn làm chậm lên men và đậm hương vị. Các mẫu đều nằm trong khoảng này.

Tốc độ lên men phụ thuộc vào nhiệt độ. Phòng ấm (24–27°C) đẩy nhanh hoạt động của men và vi khuẩn, còn phòng mát (18–21°C) làm nó chậm lại. Đặt lịch trình cho khớp với bếp nhà bạn và thời lượng các bước sẽ điều chỉnh để bạn canh giờ vẫn chính xác.