Máy Tính Bánh Mì Sourdough

Tỷ lệ phần trăm thợ làm bánh biểu thị mỗi nguyên liệu dưới dạng phần trăm của tổng trọng lượng bột. Ví dụ, 70% độ ẩm có nghĩa là bạn sử dụng 70g nước cho mỗi 100g bột. Hệ thống này giúp dễ dàng mở rộng công thức theo bất kỳ kích thước nào.

Người mới bắt đầu nên bắt đầu với 65-70% độ ẩm để có bột dễ quản lý hơn. Khi bạn có kinh nghiệm hơn, hãy thử độ ẩm cao hơn (75-85%) để có cấu trúc lỗ thoáng hơn. Độ ẩm lý tưởng cũng phụ thuộc vào loại bột của bạn — lúa mạch nguyên hạt và lúa mạch đen thường cần nhiều nước hơn.

Độ ẩm biểu kiến là tỷ lệ phần trăm nước bạn đặt trong công thức. Độ ẩm thực tế tính đến bột và nước đã có trong men khởi động của bạn (giả định là 100% độ ẩm, có nghĩa là 50/50 bột và nước). Độ ẩm thực tế luôn cao hơn một chút so với độ ẩm biểu kiến.

Tỷ lệ 1:5:5 (1 phần men khởi động, 5 phần bột, 5 phần nước) hoạt động tốt cho hầu hết các tình huống. Sử dụng tỷ lệ thấp hơn như 1:3:3 để lên men nhanh hơn, hoặc tỷ lệ cao hơn như 1:10:10 khi bạn cần làm chậm (xây dựng qua đêm).

Phạm vi tiêu chuẩn là 1,8-2,2% trọng lượng bột. Hầu hết các thợ làm bánh sử dụng 2%. Ít muối hơn dẫn đến hương vị nhẹ hơn và lên men nhanh hơn; nhiều muối hơn làm chậm lên men và tăng cường hương vị.

Tốc độ lên men bị ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ. Môi trường ấm hơn (24-27°C) tăng tốc độ hoạt động của nấm men và vi khuẩn, trong khi nhiệt độ mát hơn (18-21°C) làm chậm lại. Điều chỉnh cài đặt nhiệt độ để phù hợp với bếp của bạn để có dự đoán thời gian chính xác hơn.